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　　海报新闻记者 李玲玉 报道

　　近日，山东省市场监管局正式印发《山东省集中用餐单位餐饮服务食品安全管理办法》（以下简称《办法》），该文件已于2025年12月1日起正式实施。省市场监管局副局长张晖就相关工作接受采访，详细解读了集中用餐单位餐饮服务方面的监管措施。

　　1.为什么针对集中用餐单位出台规范性文件，请介绍一下《办法》的出台背景。

　　集中用餐单位（如学校、养老机构、医疗机构、机关企事业单位等），就餐人数多、用餐量大、时间集中，食品安全风险高，一直是我们监管的重中之重。此次联合集中用餐单位行业主管部门出台《办法》，主要是基于以下几点考虑：一是强化食品安全全过程监管的必然要求。集中用餐单位食品安全管理涉及集中用餐单位、承包经营企业、供餐单位等多个主体，涵盖原料采购、加工制作、配送、分餐、留样等多个环节。近年来，市场监管总局印发《关于强化集中用餐单位食堂承包经营食品安全管理工作的通知》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》等制度文件，体现了国家层面对集中用餐单位食品安全监管的高度重视。为强化集中用餐食品安全全过程风险管控，我省有必要结合实际出台文件，进一步细化食品安全管理要求，建立健全覆盖全过程、贯通各环节的监管机制。二是落实食品安全全链条监管的重要举措。2025年3月，中共中央办公厅、国务院办公厅出台《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，明确提出强化集中用餐单位食品安全协同管理。《办法》的出台将更好的落实食品安全全链条监管要求，进一步厘清行业主管部门、监管部门责任，完善协同治理机制，切实保障人民群众饮食安全。

　　2.《办法》对集中用餐单位加强食品安全管理提出了哪些新的要求？

　　《办法》除了规定集中用餐单位主体责任落实、许可管理、食品加工操作需符合相关法律、法规、规章、标准规范外，还明确了集中用餐单位食堂操作流程明示、食品加工用水管理、餐厨垃圾管理、信息公开和明厨亮灶等具体要求，鼓励集中用餐单位加强食品安全管理体系建设、推动社会共治，要求集中用餐单位落实制止餐饮浪费责任。

　　《办法》进一步明确了承包经营、供餐管理相关规定，要求集中用餐单位建立完善承包经营和供餐单位准入、考核评价和退出机制，将落实食品安全主体责任不到位并多次发生食品安全事故、发生重大食品安全事故等情形列入合同终止条款。同时，进一步细化餐食配送、接收、分餐、留样等环节的具体要求，明确实行集中用餐单位和供餐单位“双留样”制度，提升集中用餐食品安全管理规范化水平。

　　3.《办法》涉及市场监管、教育、民政等六个部门，请问行业主管部门和市场监管部门在食品安全管理方面承担的职责分别是什么？

　　《办法》明确了集中用餐单位主管部门对主管领域的食品安全工作承担管理责任，应当将单位食堂食品安全作为落实行业安全风险防控职责的重要内容，督促指导规范承包经营行为，参与食品安全事故应急处置，加强反餐饮浪费宣传教育。另外，主管部门可以采取激励措施，支持集中用餐单位和承包经营企业对工作成效显著的相关人员给予表彰和奖励。

　　市场监督管理部门负责集中用餐单位餐饮服务食品安全的监督管理，可根据工作需要，单独或联合对集中用餐单位餐饮服务食品安全开展检查。市场监管部门应当对集中用餐单位食堂依法评定风险等级，根据风险等级规定频次开展监督检查，分类实施重点抽检、跟踪抽检，落实监督抽考、责任约谈等工作要求，提升监管质效。同时，与教育部门建立信息通报机制，加强对学校大宗食材供货企业监管。

　　4.《办法》为集中用餐单位食品安全管理提供了制度框架。请问，为了确保《办法》中的各项要求更好落地，下一步将有哪些举措或部署？

　　我们将从以下三个方面抓好《办法》的贯彻落实。一是强化宣贯培训，对《办法》进行广泛宣贯，对各类集中用餐单位、承包经营企业以及供餐单位的负责人、食品安全管理人员等开展培训，明确其食品安全主体责任和具体要求，督促健全食品安全管理制度，严格食品加工过程控制，规范食堂承包经营、外购食品等行为，切实提升食品安全管理水平。二是强化监管举措，持续把集中用餐单位作为监管重点，落实风险分级管理要求，提高监督检查和监督抽检的精准性和有效性，综合运用抽查考核、责任约谈等手段，督促落实主体责任；加大执法力度，严厉查处违法违规行为。三是强化部门协同，主动加强与教育、民政、人社、卫生健康、机关事务管理等部门的沟通协调，建立健全联合检查、信息通报、风险会商等机制，加强对集中用餐单位督促指导，共同研究解决食品安全管理中的新情况、新问题，形成监管合力。