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　　奶是一种高营养价值食物，它几乎含有人体所需要的各种营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、维生素等。奶富含钙，且钙、磷比例合适，还含有维生素D、乳糖、氨基酸等促进钙吸收的因子，因此人体对牛奶中的钙吸收利用率很高；牛奶还是优质蛋白质的良好食物来源，其所含的必需氨基酸种类更全、数量更多，消化吸收率高；此外，奶中所含有的乳糖，可以调节胃酸、促进胃肠蠕动以及消化液分泌，对肠道健康有着重要意义。为了解市场上液体乳的质量状况，帮助广大消费者科学选购，山东省消费者协会组织对市售的20款液体乳开展比较试验。

　　一、样品情况

　　样品均由省消协秘书处工作人员以普通消费者身份在商场、超市及网络购物平台等场所购买。样品涉及20个品牌，单价在1.92元～34.95元，涵盖我省消费品市场上销售量较大的各种类别和档次的液体奶。样品种类及价格覆盖面有一定的普遍性和代表性。详见表1。

　　表1 样品情况统计表

　　　　二、样品检测项目及依据

　　相关检测项目按照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》、GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》、GB 5009.8-2023《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》、GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》、GB 5009.82-2016《食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定》、GB 5009.84-2016《食品安全国家标准 食品中维生素B1的测定》、GB 5009.85-2016《食品安全国家标准 食品中维生素B2的测定》、GB 5009.268-2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》、GB 5009.168-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》、GB 5413.39-2010《食品安全国家标准 乳和乳制品中非脂乳固体的测定》确定，主要包括蛋白质、钙、必需氨基酸、脂肪、乳糖、脂肪酸组成、维生素、矿物质等营养物质。

　　根据全国消协组织比较试验工作规范及我省相关要求，将不同品牌、种类的液体乳的相关性能特点进行比较，旨在向消费者提供真实、实用的消费信息，指导合理消费，更好地满足消费者个性化需求。

　　三、样品检测结果及分析

　　本次比较试验共计购买了20款奶，包括3款水牛纯牛奶、3款牦牛纯牛奶、2款骆驼奶、1款纯羊奶、3款山羊奶（调制乳）和8款纯牛奶。测试结果仅对样品负责，不对样品做是否合格等判定。

　　（一）理化指标：蛋白质、脂肪、非脂乳固体、乳糖

　　蛋白质是组成生命的重要物质基础，在人体中起到催化、免疫、运输氧气、调节生理机能等重要作用，是人体必不可少的营养物质。脂肪同样是构成人体的基本部分，在人体中以多种形式存在于各种器官组织中。目前，牛奶是人们在日常生活中最常见的蛋白质补充途径。脂肪是人体重要的能量来源，它参与人体的新陈代谢。脂肪聚集也能够起到保护人体重要器官组织的作用。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的碳水化合物，是由葡萄糖和半乳糖组成的双糖。它不仅能够提供能量，还参与大脑的发育。非脂乳固体是指牛奶中除了脂肪和水分之外的物质总称，其含量高低主要取决于蛋白质和乳糖，是评价乳品质量高低的一个重要指标。

　　20款样品试验结果显示：水牛纯牛奶、牦牛纯牛奶的蛋白质含量较高。纯羊奶脂肪较低。水牛纯牛奶乳糖含量最高。水牛纯牛奶非脂乳固体含量最高。见图1。

　　1.蛋白质含量在2.35g/100g-4.22g/100g之间。水牛纯牛奶（均值4.00g/100g）、牦牛纯牛奶（均值3.74g/100g）蛋白质含量较高；其次是纯羊奶和纯牛奶，均值分别为3.87g/100g、3.39g/100g；山羊奶（调制乳）的蛋白质含量最低，均值为2.88g/100g。

　　2.脂肪含量在2.69g/100g-4.58g/100g之间。骆驼奶（均值4.28g/100g）、牦牛纯牛奶脂肪（均值4.26g/100g）含量较高；其次是水牛纯牛奶与纯牛奶，均值分别为3.85g/100g、3.71g/100g；纯羊奶（3.46g/100g）脂肪较低；山羊奶（调制乳）的脂肪含量最低，均值为3.27g/100g。

　　3.乳糖含量在4.0g/100g-6.5g/100g之间。水牛纯牛奶乳糖均值为6.3g/100g含量最高；其次是纯牛奶，均值为5.2g/100g；山羊奶（调制乳）的乳糖含量最低，均值为4.5g/100g。

　　4.非脂乳固体含量在8.58g/100g-11.4g/100g之间。水牛纯牛奶非脂乳固体含量最高，均值为11.3g/100g；其次是牦牛纯牛奶，均值为10.0g/100g；纯羊奶的非脂乳固体含量较低，为8.77g/100g。山羊奶（调制乳）的非脂乳固体检测含量为8.7g/100g，但因其无法扣除未能获取的非乳成分含量，其实际非脂乳固体含量会低于检测含量。

　　图1 样品中蛋白质、脂肪、非脂乳固体、乳糖对比

　　（二）矿物质

　　矿物质在人体中与蛋白质共同起着保持细胞组织渗透压及人体酸碱平衡的重要作用，牛奶中富含钙、磷、钾、锌等元素，这些元素绝大部分都对人体发育生长和代谢调节起着重要作用。

　　20款样品试验结果显示：骆驼奶和水牛纯牛奶矿物质含量居前。详见图2和图3。

　　1.钙含量在79.5mg/100g -164mg/100g之间。骆驼奶钙含量最高，均值为158mg/100g；其次是水牛奶，均值为132mg/100g；山羊奶（调制乳）的钙含量最低，均值为96.2mg/100g。

　　2.钾含量在114mg/100g -186mg/100g之间。水牛纯牛奶钾含量最高，其次是纯羊奶，骆驼奶的钾含量最低。

　　3.磷含量在73.4mg/100g -107mg/100g之间。水牛纯牛奶磷含量最高，山羊奶（调制乳）的磷含量最低。

　　4.锌含量在0.246mg/100g -0.919mg/100g之间。骆驼奶锌含量最高，纯牛奶、牦牛纯牛奶、水牛纯牛奶的锌含量均值基本相同，为0.43mg/100g-0.46mg/100g；纯羊奶的锌含量最低。

　　图2 样品中钙、钾、磷对比

　　图3 样品中锌对比

　　（三）维生素

　　维生素是人体中必不可少的营养物质，其无法在人体中直接合成，必须通过食物的供给。如果维生素不足，易出现人体的代谢紊乱现象。而牛奶中各种维生素的种类繁多，含有人体所需的各种脂溶性和水溶性维生素，包括维生素A、D、E、K、各种B族维生素等。

　　20款样品试验结果显示：水牛纯牛奶和牦牛纯牛奶维生素含量略胜一筹。纯羊奶的维生素A含量最高。水牛纯牛奶的维生素B2含量最高。详见图4-图6。

　　20款样品中维生素A的含量在31.3µgRE/100g—63.3µgRE/100g之间，其中纯羊奶的维生素A含量最高，为50.7µgRE/100g；其次是牦牛纯牛奶，均值为46.7µgRE/100g；其余类型的奶维生素A的均值都在40µgRE/100g以下。

　　20款样品中，骆驼奶未检出维生素B2，其余样品维生素B2的含量在0.0759mg/100g —0.230mg/100g之间，其中水牛纯牛奶的维生素B2含量最高，均值为0.200mg/100g；其次是牦牛纯牛奶，均值为0.181mg/100g；纯羊奶的维生素B2的含量最低，为0.0937mg/100g。

　　20款样品中，仅有6个样品检出维生素E，分别为1款山羊奶（调制乳）、1款牦牛纯牛奶、2款纯牛奶和2款水牛纯牛奶，维生素E含量在0.121mgα-TE/100g -0.192mgα-TE/100g之间。

　　图4 样品中维生素A对比

　　图5 样品中维生素B2对比

　　图6 样品中维生素E对比

　　（四）脂肪酸和氨基酸含量

　　牛奶中的脂肪含有丰富的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸通常指的是油酸，油酸有助于改善血液流动性，改善血液循环，还可以降低血液中的胆固醇，对心脑血管疾病有保护作用。多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，这些是人体生长和健康必需且又不能自身合成的脂肪酸，它们可参与人体内磷脂的合成，并以磷脂形式作为线粒体和细胞膜的重要组成部分，促进胆固醇和类脂质的代谢。

　　20款样品试验结果显示：骆驼奶的单不饱和、多不饱和脂肪酸总量最高。详见图7。

　　20款样品单不饱和脂肪酸总量的检测值在0.55%-1.25%之间。骆驼奶的单不饱和脂肪酸总量最高，均值为1.21%，其次是牦牛纯牛奶和纯牛奶，均值分别为0.82%、0.74%；纯羊奶的单不饱和脂肪酸总量最低，为0.61%。20款样品多不饱和脂肪酸总量的检测值在0.08%-0.17%之间。骆驼奶的多不饱和脂肪酸总量最高，均值为0.14%；其他类型的奶多不饱和脂肪酸总量均值基本相同，为0.10%-0.11%。

　　氨基酸是构成生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。它被人体用于制造抗体蛋白、血红蛋白、酶和激素以维持和调节新陈代谢，在人体营养和生理上占有重要地位，人们对蛋白质的需求实际上就是对氨基酸的需要。牛奶中含有25种不同的氨基酸，这些氨基酸在人体中发挥着重要的生理作用，对于维持身体健康和促进生长发育具有重要意义。

　　20款样品试验结果显示：水牛纯牛奶和牦牛纯牛奶的必需氨基酸总量含量较高。详见图8。

　　在蛋白质检测的基础上，进一步对赖氨酸等7种必需氨基酸进行检测，必需氨基酸总量在0.872g/100g-1.541g/100g之间；水牛纯牛奶和牦牛纯牛奶的必需氨基酸总量含量较高，均值分别为1.42g/100g和1.39g/100g；山羊奶（调制乳）的必需氨基酸总量含量最低，均值为1.10g/100g。各类样品中必需氨基酸总量的含量多少与蛋白质的含量高低程度一致。

　　图7 样品中单不饱和酸脂肪酸总量、多不饱和脂肪酸总量对比

　　图8 样品中氨基酸对比

　　四、分级评价标准及结果

　　不同奶源奶的蛋白质、脂肪、非脂乳固体与食品安全国家标准GB 25190-2010《食品安全国家标准 灭菌乳》、GB 25191-2010《食品安全国家标准 调制乳》规定的限值进行比较，均符合标准规定。

　　根据《中共中央国务院关于开展质量提升行动的指导意见》中“建立质量分级制度，引导完善第三方质量评价体系”的要求。按照国际消费者组织通行的分级评价标准开展本次比较试验，“★”越多结果越好，同星级样品排名不分先后。详见表2。

　　表2 不同奶源奶的检测及评价结果

　　　　五、消费提示

　　1.理性选择种类。建议从线下商超或线上旗舰店购买商品。种类上，无论是牛奶、水牛奶、牦牛奶、骆驼奶、羊奶，都能为人体提供优质的蛋白质和钙，通常无需特意挑选。奶中脂肪含量越低，牛奶口感越稀薄清淡。标注“脱脂”字样的牛奶，脂肪含量低于0.5g/100g，全脂牛奶的脂肪含量其实并不会导致肥胖，可根据自身需求进行选择。

　　2.看营养成分表。营养成分表标明了各主要营养素的含量。如以高蛋白为主要购买目的可主要关注蛋白质的含量；有低脂需求的可关注脂肪含量，购买低脂或脱脂牛奶；有补钙需求的可重点关注钙含量和维生素D含量，消费者可以通过比较含量选出自己所需产品。

　　3.看执行标准。执行标准可以让我们很快辨别食品的类别。目前市场上的液态乳，按照不同类别主要执行标准是GB 19645、GB 25190、GB 25191、GB 19302，如果执行标准为GB 7101、GB/T 21732，那这类产品是属于饮料类，消费者可根据自身需求合理选择。

　　4.看生产日期和保质期。液态奶在选购时需关注生产日期和保质期，尤其是巴氏杀菌乳、部分发酵乳，往往保质期较短，且需要冷藏保存，需要特别关注，尽量少购买临期产品，同时应根据家庭成员数量选择适量产品，避免食用过期产品。广大消费者应根据产品标明的贮藏方法正确保存产品，特别是已开封产品，应尽快食用，避免因存储不当造成产品腐败变质。

　　5.区分单一乳源和混合乳源。部分样品从配料表看是混合乳源（如配料表：生水牛乳、生牛乳或生牦牛乳、生牛乳），但其商品名称为“水牛纯牛奶”或“牦牛纯牛奶”，其商品名称非常容易与单一乳源的纯奶相混淆。建议广大消费者在选购纯奶时，不仅要看商品名称，而且要关注配料表。配料表只有1种乳源的才是单一乳源纯奶，有2种及以上乳源的是混合奶。

　　6.正确看待产品的营养宣称。生乳中含有大量的生理活性物质，例如乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽等，这些都是有益于健康的营养物质。但经过高温灭菌后的灭菌乳（常温奶），此类营养物质往往会在加热灭菌的过程中大量损失，在实际产品中的含量极少。