11种腌菜样品测出亚硝酸盐 最好腌制三周后再吃

2016-01-04 09:21:00来源:新京报作者:李婷婷

腌制蔬菜样品被剪碎等待测试。

  腌制蔬菜样品被剪碎等待测试。

腌制蔬菜样品被剪碎等待测试。

  腌制蔬菜样品被剪碎等待测试。

  新京报讯 进入冬季,腌菜、酱菜成了不少市民的过冬菜之一,酱腌菜好吃方便,但“腌菜亚硝酸盐超标”的消息也让不少市民担忧。

  酱腌菜中的亚硝酸盐果真超标吗?近日,新京报记者通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径,购买了11种腌菜和酱菜样品,包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等,送至北京智云达食品安全监测消费者体验中心检测。

  检测结果显示,11种样品均检测出亚硝酸盐,含量从1.3mg/kg到14mg/kg不等。根据国标,酱腌菜中的亚硝酸盐含量应小于等于20mg/kg,因此此次检测的11种腌菜样品均未超标,但其中一种样品的14mg/kg亚硝酸盐含量已比较接近限值。实验技术人员介绍,相比于其他样品,亚硝酸盐含量接近限值的腌菜样品可能对人体有一定危害。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,腌菜中之所以会有亚硝酸盐,是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐,在细菌中的硝酸还原酶的作用下,转换成亚硝酸盐。

  朱毅表示,腌菜腌制的第3天到第8天时,是其亚硝酸盐含量高峰期,随后会逐渐降低,二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。市民在家腌制腌菜、酱菜时,最好在腌制三周后食用。但从营养健康角度,还是食用新鲜蔬菜最好。

  实验

  一散装腌菜亚硝酸盐接近限值

  ●地点:北京智云达食品安全监测消费者体验中心

  ●样品:11种腌菜样品,包括6种散装腌菜、5种袋装腌菜。6种散装腌菜分别为腌制的甜瓜、萝卜、榨菜、芥菜等,其中3种从菜市场和生鲜食品市场购买,3种为自制腌菜。5种袋装腌菜分别从不同超市购买,包括腌制的大头菜、豇豆、酸菜、海带丝和甜瓜等。

  ●过程:11种腌菜样品分别用剪刀取部分样品剪碎,取样2.5g,分别放入三角瓶内,加入50ml蒸馏水备用。随后,将装有样品的三角瓶放入沸水中,沸水浴15分钟。再分别用滤纸过滤,取10ml左右的滤液到提取瓶。

  从提取瓶内提取4ml滤液,分别滴入11个样品管和空白管两排试管内,以备对比。在样品管和空白管分别加入溶液,静置对比样品管和空白管中的溶液颜色。再将11个样品管中的滤液,分别放入比色皿中,使用多功能食品安全检测仪检测其亚硝酸盐含量。

  ●结果:6种散装腌菜样品中的亚硝酸盐含量分别为2.8mg/kg、1.3mg/kg、2.0mg/kg、4.0mg/kg、1.5mg/kg和14mg/kg。5种超市买的袋装腌菜中,亚硝酸盐含量分别为3.1mg/kg、3.8mg/kg、1.7mg/kg、1.8mg/kg、1.8mg/kg。

  ●分析:实验技术人员介绍,依照目前酱菜腌菜类的食品安全国家标准GB2762《食物中污染物限量》,酱腌菜中的亚硝酸盐含量应小于等于20mg/kg。

  此次检测的11种腌菜样品均未超标,但其中一种样品亚硝酸盐含量为14mg/kg已比较接近限值,可能对人体有一定危害。

  ■ 提醒

  1 亚硝酸盐由蔬菜生物酶转化而来

  对于腌菜酱菜中检测出的亚硝酸盐,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,腌制蔬菜过程中,蔬菜自身细胞中的生物酶被释放出来,其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐;而如果用变质腐烂的蔬菜腌制,亚硝酸盐含量会更高。同时,菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶,也可以将硝酸盐转化成亚硝酸盐,所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐,这属于正常现象。适量的亚硝酸盐不会对人体造成危害。

  记者了解到,如果摄入亚硝酸盐过量,会导致亚硝酸盐中毒,可能会引起高铁血红蛋白症,长期使用甚至会导致食道癌和胃癌等。

  2 腌菜亚硝酸盐3至8天达高峰

  朱毅表示,腌菜泡菜的腌制时间不同,腌菜中的亚硝酸盐含量也有变化。一般来说,腌制的第二天基本没有亚硝酸盐,这种腌菜或泡菜也可以称为“洗澡泡菜”,是可以放心食用的。而腌制的第3天到第8天,是亚硝酸盐含量高峰期,这时的腌菜不宜食用。腌制到第20天以后,亚硝酸盐基本消失,食用起来相对安全。

  朱毅解释,这时由于温度、食盐的浓度不同,起初还原酶转化的亚硝酸盐,在一段时间后又会被其他细菌利用和分解,因此亚硝酸盐含量会有所下降;其次,腌菜腌制一段时间后的产物对细菌也有一定抑制作用。因此,总的来说,真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜。

  有时候,部分商家为了降低成本,会把刚腌制三到八天的酱腌菜或泡菜就拿出来销售,这种腌菜对健康不利,市民购买时最好了解清楚腌制时间。

  同时,朱毅提醒,从营养健康的角度,还是食用新鲜蔬菜最好。如果喜食腌菜类食品,也最好选择腌制时间比较久的“老盐菜”。

  ■ 支招

  生活中易产生亚硝酸盐的食物远不止腌菜,凉拌菜、久煮的火锅汤、干制海鲜等都是亚硝酸盐的“高发地”。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红提醒,可通过以下几招防亚硝酸盐。

  凉拌菜:加蒜泥或柠檬汁、醋

  虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩,但放一两天后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多。而加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖,有效降低亚硝酸盐含量。

  火锅汤:涮锅一小时后不要喝

  不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大,酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会比较高,因为酸菜本来就属于腌菜,海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。相比而言,清汤、骨头汤等比较安全。在食用涮锅时,最好在半小时之内喝汤,一小时后就不要喝了。

  干制海鲜:有刺鼻味道需慎吃

  海鲜营养价值高,但虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等都含亚硝酸盐,建议在吃这些食品之前需要好好闻一下味道,如果感觉不够新鲜,有刺鼻气味,那么它产生的亚硝胺类物质一定少不了。

  本版采写/新京报记者 李婷婷

  本版摄影/新京报记者 王嘉宁

  (新京报)

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责任编辑:韩伟

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