一方面是餐饮企业因为疫情经营遇到困难；一方面是复工复产单位员工返岗，亟需解决用餐需求。如何有效对接解决这两个问题？山东给出了自己的答卷，商务部门印发《关于鼓励引导餐饮企业搭建“移动食堂”的通知》，组织有配餐能力的大中型餐饮企业提供线上点餐、无接触配送服务。省市场监督管理局连续出台《关于餐饮服务提供者做好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作的通告》、《进一步加强疫情防控期间食品安全监管的通知》等政策，积极配合各行各业复工复产，及时推动门店开业，增加供餐能力，为企业复工复产保驾护航。
爆款菜品标准化批量生产
一人一张桌，超意兴严控堂食人数
“这里对外是严格封闭的，外人要入内必须经过详细的审核、报备。工作人员入内更是需要经过洗手消毒、测温、喷淋等消毒程序后方可入内更换工装，更换工装后还要经过二次消毒才能进入车间。”在超意兴中央厨房入口，工作人员需要头套、口罩、鞋套、换装、消毒、风淋……一系列在出口级食品加工企业里的才能见到的严密防护措施在这里也是“标配”。
“这就是我们自己的检测室，每批次加工的食材都要先过这一关，像农残、瘦肉精、重金属、微生物、食品添加剂等风险项目都是重点关注对象。” 超意兴餐饮有限公司总经理助理宋业飞指着检测室对记者说道，里面的工作人员正忙着对待加工的原材料等进行分类检测。
在肉制品加工间记者看到，超意兴的招牌菜把子肉正在这里被“批量制作”，从一块生猪肉到把子肉，需要经过十几道工艺：原材料验收、清洗打方、麻冻、切制、投料煮制、分装、炸制、绑线、焖制、预冷、入库、检验。原先这些步骤都需要人工完成，在切制猪肉的环节，全靠大师傅的手感和经验，才能做到每一块把子肉的大小、重量基本一致。随着第四代中央厨房投入使用，从德国定制的机器能完成包括清洗打方、麻冻、切制、投料煮制、分装、炸制等多个制作环节，大大提高了工作效率。
类似集中标准化的制作在整个中央厨房随处可见，炸鸡蛋、四喜丸子等等超意兴特色菜，每一种都有专业化生产线和严格标准。整个基地从原料采购一直到深度加工、成品输出，形成了现代化的流水化作业程序，最终由制作中心配送到各家连锁餐厅，形成市场一致、成品一致、美味一致、价位一致的品牌快餐。
宋业飞介绍，正月初十，在市场监管部门的指导下，超意兴在历下区海晏门，开设了第一家无接触配送的应急供餐点，既保证了员工和顾客的安全，又解决了市民朋友的就餐需求。随着全市各行业的陆续复工，消费者就餐需求也越来越多。公司成立了专业培训团队，进行严格的防控培训，培训合格一家就开业一家，同时在每一家门店，都各设立一名安全员和引导员，主要职责就是做好店内各项安全防疫工作，引导顾客有序排队，保障员工和顾客的安全防控。
3月5日，济南市市委经济运行应急保障指挥部办公室下发了餐饮行业堂食经营的指导意见。针对此事，超意兴召开了专题会议，在市场监管部门的指导下，学习研究了指导意见中的每一条规定，结合店内实际情况，打造堂食示范店，配备了酒精感应喷淋器、强力干手器、间距引导地贴、就餐方向桌贴等物资，疫情期间均使用一次性餐具，并经紫外线消毒存放，为顾客提供安全放心的堂食环境。6日，在市场监管部门的指导下，超意兴贤文店开设了堂食，原来这个店有40张餐桌，100多个餐位，直接调整成40个餐位，单人单桌同向而坐。截止目前，超意兴已经有360多家店面恢复营业，恢复堂食的有20多家。
打造济南快餐堂食样板
金德利中央厨房保障企业复工用餐
3月2日，经四纬七附近的金德利民水饺店正式向市民提供堂食服务。进入店内，进行登记、测温、消毒后，进入点餐区点餐，然后到指定餐位就餐，每个餐桌上设置半米多高的隔板，一桌一人，统一朝向，打造安心的就餐环境，为济南快餐堂食模式打造了样板。
金德利集团副总经理高贲记者，为了应对新冠肺炎疫情，履行国企责任，根据市政府及济南产发集团关于企业复工有关事宜的通知精神，他们积极组织金德利民快餐店复工复产。2月10日，位于经五路附近的金德利民三里庄店通过市、区、街道市场监管部门的验收后正式开放外卖窗口，向市民提供餐饮供应。随后，按照第一家店的标准，又有30多家店陆续开放窗口和外卖订餐。金德利民所有门店通过原材料报货系统向中央厨房进行报货，由中央厨房统一配送，保障食材安全并确保来源可追溯。
在位于宝华街的金德利配送公司的加工车间里，自动包子生产线保证馅料均匀、包子大小一致，标准化米饭生产线蒸的米饭口感松软……各种国际领先设备“不知疲倦”地进行标准化生产，可以完成面点、粥汤、热菜等品种的统一制作，保证了品质、口感统一。
工作人员告诉记者，在中央厨房和门店加工生产过程中，金德利民严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》，食品加工制作过程不同类型的食品原料分开储存、分开加工，做到生熟分开、烧熟煮透；对所有炒制产品进行覆盖，设立专用打包区，每天清洁与消毒。员工佩戴口罩，打包食物前进行手部消毒或佩戴一次性手套，避免裸手接触食物；销售产品用一次性餐具进行盛装销售，装好后为每份产品装好食安封签，做到每餐必测、出餐必尝，所有产品销售保持温度，供应成品严格执行48小时留样制度；餐饮具清洗消毒达标，确保使用的餐饮具符合《规范》的相关要求。
食品烹饪过程食品处理区设置洗手设施，加大对食品加工设施设备的清洁频次，保障设施设备洁净并运转正常；员工在制备餐食前、加工生食或熟食之后、接触废弃物后，及时用流动水和皂液洗手消毒。
2月7日，金德利开始为天桥、市中、槐荫、济阳及长清区所辖54个街道办事处456个居委会进行应急供餐。他们成立了保障组，制定了应急方案，开启了团餐生产车间，并根据防疫要求细化措施，组织人员、车辆、物资原料，确保食品安全和人员安全。由于社区位置比较分散，每个点上都只有两个人，且很多地方出于疫情防控的需要，禁止车辆驶入，对于配送物流难度很大。因此每天的团餐生产除了质量、安全、健康外，最重要的就是时间的把控，什么时间开始准备，什么时间开始制作，什么时间开始配送……每一个时间点都需要尽可能的控制准确，这样才能使得餐品到达目的地时是热的。金德利集团每天要同时派出20多辆车，克服时间紧急、点多面广等困难，保证按照指定地点和时间节点完成应急供餐保障任务。截止目前，共为疫情防控服务人员送餐四万余份。
随着企业复工复产，为保障一线人员及复工企业用餐，金德利集团还为京东物流、红十字会、天津银行、区民政局等多家单位提供配餐服务，目前，日均供餐1000多份，受到了客户的一致好评。
精准施策靠前服务
市场监管局助力餐饮业复工复产
“春节期间，市场监管人始终战斗在防疫一线，金德利和超意兴承担着济南老百姓的放心早餐工程，期间我们多次上门对他们进行指导帮扶，从外卖都堂食，帮助他们恢复生产。”济南市市中区市场监督管理局副局长贾振介绍，疫情期间，市中区在网上经营的餐饮业户有2800多家，为了减轻企业负担，市中区市场监管局和美团、饿了么进行了沟通，这两家平台也表示将对线上企业提供一些经济上帮助。
贾振表示，餐饮业不但是民生必需，也是城市活力的重要风向标，市场监管部门从自身职责入手，在前期工作的基础上，对复工餐饮经营单位加强食品安全监管指导，帮助企业排查解决各类风险隐患和顾虑担忧。同时积极帮扶餐饮企业达到疫情防控的各项要求，支持企业尽快开业复工
记者了解到，疫情以来，山东省市场监管局下发《关于餐饮服务提供者做好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作的通告》《进一步加强疫情防控期间食品安全监管的通知》，济南市场监管局下发《济南市餐饮服务疫情防范工作规范》《复工期间餐饮服务食品安全和疫情防控工作规范》等十几个文件通知，指导餐饮单位加强疫情防控期间食品安全管理。同时积极为餐饮单位提供防护物资，帮助企业第一时间恢复运营，保障各级各部门疫情防控人员工作餐，助力疫情防控。
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责任编辑：王宣淞
