日本美食:日本豆腐的前世今生

2015-08-17 10:35:00来源:央视网作者:

原标题:日本美食:日本豆腐的前世今生

      日式居酒屋最耐人寻味的不是串烧或刺身,而是清清白白、简简单单的豆腐。今人寻常可见的豆腐,一度是日本江户初时贵族、武士阶层的奢侈食材,逐渐流行于世后,还有文人为其著书立传。

  一、豆腐的前世今生

日本豆腐的前世今生

  关于豆腐何以东渡,日本著名汉学家青木正儿在《唐风十题》里专作过一篇《豆腐》,说豆腐传入日本的年代不详,可能是由镰仓室町时代留学的僧侣们带回的:“室町中期文安元年(1444)的《下学集》中就有‘豆腐’这个词语,末期的《宗长手记》的大永六年(1526)条记载了在炉边以酱烤串豆腐为酒菜一起喝酒的情况。”

  1.油炸豆腐串

日本豆腐的前世今生

  黄遵宪《日本国志》有豆腐条:“亦有豆腐。以锅炕之使成片为炕腐,条而切之为豆腐串,成块者为豆腐干。又有以酱料同米煮,或加鸡蛋及坚鱼脯,谓之豆腐杂炊。缸面上凝结者揭取晾干,名腐衣。豆经磨腐,以其屑充蔬食,曰雪花菜。”黄遵宪说的豆腐串,即油炸豆腐串,如今还是居酒屋的一道常见菜。杂炊颇似汤泡饭,在米饭中加汤汁、酱油、味噌和各类食材,共同烹煮。日本寻常人家吃寿喜烧或火锅,最后还剩些汤汁,妈妈就会问:咱们做杂炊好不好?小孩子们一起点头,妈妈就往锅里加米饭和汤料,打个鸡蛋进去,焖一会儿就能吃,顷刻一扫而光……这是很多日本人的温馨记忆。

  2.豆腐渣

日本豆腐的前世今生

  雪花菜其实就是豆腐渣,明人徐树丕《识小录》有豆腐条:“豆腐始于淮南王。其屑尚可作蔬,名雪花菜。加油盐为供,此儒家风味,不可不知。”雪花菜日文读作“Okara”,又名“卯之花”。卯之花即虎耳草科的溲疏花,花朵细白,有微香,用以形容豆腐余渣很合适。学校食堂常有此菜,与胡萝卜丁、玉米粒、青豆同煮,没什么豆腥气,价廉味美。江户中期的儒学家荻生徂徕少小家贫,曾向邻家豆腐坊讨雪花菜抵饥。大作家泉镜花贫寒时也靠雪花菜勉强度日,他很讨厌“豆腐”的“腐”字,却偏爱吃豆腐,只好将之写作“豆府”。日文里亦常见“豆富”的字样,同避“腐”也。

  3.麻婆豆腐

日本豆腐的前世今生

  民国初年,宜宾人陈建民移居日本,带去了麻婆豆腐,为配合日本人口味,稍加改造,多甜少辣,大受欢迎,遂与青椒肉丝、回锅肉、鱼香茄子几味并成日本人钟爱的中华料理。当然,在我们吃来,这些菜的味道都有些异样,要么过甜,要么勾芡过多,只好作南橘北枳之叹。

  今天日本的豆腐有木棉和绢之分,即老豆腐和嫩豆腐,皆柔软细白。江户时代只有木棉豆腐,还有一种很结实的“坚豆腐”,以海水点卤,可整块用草绳捆缚,易于保存、运输,而今深山离岛尚有遗存。木棉豆腐和牛肉、蔬菜煮一锅很好吃,绢豆腐凉拌就不错。

  4.京都的豆腐

日本豆腐的前世今生

  京都的豆腐古来就很有名,据说是因为水质好。京都的豆腐老铺很多,各自都有特定的商品供应超市,是京都人平时不可或缺的食材。谷崎润一郎晚年和夫人松子定居京都,就极爱吃京都的豆腐,日常饮食须臾不离。明治时代有个做豆腐的名家,特地从京都汲了加茂川的水带到东京去做豆腐。南禅寺的汤豆腐名气也很大,南禅寺在东山脚下,山中水汽氤氲,清泉流泻,汤豆腐的美味,想来大半也因这水的缘故。以前看朱自清在《冬天》里写:“白煮豆腐,热腾腾的。水滚着,像好些鱼眼睛,一小块一小块豆腐养在里面,嫩而滑,仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’(煤油不打气炉)上,和炉子都熏得乌黑乌黑,越显出豆腐的白。”觉得文字很妙。吃过南禅寺的汤豆腐之后,发现和这种白水豆腐意趣相同。二、豆腐“品”

日本豆腐的前世今生

  天明2年(1782),篆刻家曾谷学川写了本《豆腐百珍》,收集了一百种豆腐料理的做法,并将豆腐分作寻常品、通品、佳品、奇品、妙品、绝品六类。此书极其畅销,随后又出版了《豆腐百珍续编》、《豆腐百珍余录》,掀起一阵美食狂潮。据说谷崎润一郎曾参照《豆腐百珍》亲自下厨,尝遍这一百种吃法。

  1.关东煮

日本豆腐的前世今生

  这其中就有如今便利店常见的“关东煮”。在日本待久了,似乎愈发依赖热腾腾、暖洋洋的关东煮;特别是秋冬的晚上,从学校回去,其实也不很饿,但常会被便利店的灯光吸引,进去买上一碗,最后还得把汤一口喝掉才算过了瘾。曾与友人夜游奈良,碧海青天,冷月孤星,老街十分萧索;深巷偶遇酒家,进门就看一只大锅内咕嘟咕嘟煮满油豆腐、白豆腐、土豆、萝卜、番茄,浓香四溢。按说豆腐不是特别能下酒的菜肴,可我们竟然一边吃着平淡无奇的豆腐,一边喝了很多酒。

  2.关东煮的历史

  关东煮,本名煮田乐。田乐是平安中期至室町末期流行的传统舞乐,人们将涂抹了味噌酱的烤豆腐串叫做“田乐”,据说是因为木棒上串着豆腐的样子有点像踩高跷、穿白衣的田乐法师,《豆腐百珍续篇》中还附有田乐法师与豆腐串的比较图,很有趣。今日提起“田乐”,首先想到的就是烤豆腐串。江户时代的小说家曲亭马琴写过一篇《田乐豆腐赞》,说四时风物中,花以吉野的最好,月以武藏野的最清澈,譬如梅花对黄莺、红叶对秋鹿,茶泡饭要配杂煮汤,菜饭要配田乐。春日出游,木芽青青,饮酒观花,吃一串田乐豆腐,实在妙极。我去居酒屋时也喜欢点烤豆腐串,外皮焦黄,白味噌渗入其间,咬下去一口汁水。京都的白味噌很美味,与豆腐相容甚妙。

  3.豆腐“寻常品”

  《豆腐百珍》将煮田乐归为“寻常品”,同样是烤豆腐串,“奇品”里有一种“净馔海胆田乐”,酒曲、甜料酒、酱油加辣椒碎末煮,再用上好的海胆调汁烤,别有一番风味。论做法之讲究,奇品中有“茶礼菽乳”(菽乳即豆腐的别称),大平锅底铺满竹叶,上置一方豆腐,切作五块,涂厚厚一层袱纱味噌,又铺一层竹叶,再涂一层四季味噌,烹煮半日乃成,碗底铺山椒叶或竹叶。袱纱味噌是白、红两种味噌的混合物,四季味噌是加了时令香物的味噌。茶礼即茶道之法,这道豆腐取竹叶、山椒之清味,与茶意相符,是文人趣味。《豆腐百珍》的作者曾谷学川出身京都,雅好诗文,多结交当时文人,并帮一家书店经营出版业,有机会接触各种最新舶来的中国书籍。这样一位雅人,想出“茶礼菽乳”之类菜品也在情理之中。这些做法,现在还能在一些高级料亭见到。

  4.豆腐“佳品”

日本豆腐的前世今生

  “佳品”主要在于配料之丰富。有“驯染豆腐”,上好白味噌调酒,豆腐温火慢炖,配大把葱白、青椒、萝卜泥,蘸柚子味噌。有“今出川豆腐”,据说是一个叫今出川大纳言的贵族公卿,因年老齿衰而创,将豆腐与海带汤、酒、酱油同煮,加姜末、芥末、鲣鱼屑、胡桃碎同食。有“沙金豆腐”,豆腐整块油炸,中间挖空,填入鸭肉、鲷鱼肉、木耳、银杏、鸡蛋、海带等,扎紧口部,以酒烹熟。这种做法,真如红楼梦里多少只鸡配的茄子,食材还在其次,心思最让人惊叹。

  5.豆腐“绝品”

日本豆腐的前世今生

  “绝品”则首推“雪消饭”:八杯豆腐烹熟,盛入加热过的小宁乐茶碗,置萝卜泥、汤取饭即成。八杯豆腐是江户时代的高级料理,豆腐切细长条,以高汤六分、酒一分、酱油一分之比例煮熟,是所谓八杯也,复以葛根粉勾芡。汤取饭的做法是:用多量水煮米,沸腾后捞出水洗,再蒸熟。“宁乐”是“奈良”的异称,宁乐茶碗即奈良茶碗,底有托,上有盖,形似盖碗。《豆腐百珍》对这道饭的评价是:“如此清味无第二品也。”如果不怕麻烦,倒是可以尝试一下。

  6.《豆腐百珍》

  《豆腐百珍》不单是饮食书,更是文人书。之后出版的《豆腐百珍续编》体例同前,又添六品,共百种豆腐,有“夕颜豆腐”、“牡丹豆腐”、“棣棠花豆腐”等,名目甚佳,书后附《宋杨诚斋先生豆腐传》、《豆腐异名》、《咏豆腐诗三首》、《豆腐集说》四篇,饶有情致。杨万里的《豆腐传》即《豆卢子柔传》,将豆腐与鲜卑的豆卢氏联想一处,赞其“白粹美澹”,“有古大羹玄酒之风”。《豆腐集说》引《清异录》、《本草纲目》、《天中记》、《物理小识》等汉籍中关于豆腐的记载,搜罗甚详,可见曾谷学川的广识。

  豆腐在日本的广泛流行,要到江户中后期,江户初期它还只是贵族、武士阶层的奢侈食品。德川家康、德川秀忠时代禁止民间私造乌冬面、荞麦面和豆腐,到三代将军家光时期,禁令依旧,而将军的一日三餐则有豆腐汤、豆腐羹等物,可见豆腐在当时确实是贵重的食材。

  《豆腐百珍》出版的年代,正是天明大饥荒时期,物价腾贵,民生哀苦,是故这种极致的豆腐文化也仅在都市流行,庶民恐怕最多只能吃到“寻常品”而已。

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责任编辑:王清漪

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