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[百年老店]老济南的酱菜 北厚记

2013年07月23日 16:25作者:来源:大众网

提起老济南的酱菜,少不了要说说西门外估衣市街(今共青团路)上的酱园。街中路北有条老石板铺成的小巷,人人皆知其为江家池子,巷口东侧是“北厚记”酱园,巷子尽头路西则是名气更大的字号“醴泉居”。

  提起老济南的酱菜,少不了要说说西门外估衣市街(今共青团路)上的酱园。街中路北有条老石板铺成的小巷,人人皆知其为江家池子,巷口东侧是“北厚记”酱园,巷子尽头路西则是名气更大的字号“醴泉居”。

 

  北厚记是章丘人的杰作,始创于19世纪80年代,其第三代店主石绍先曾在20世纪20年代担任过济南的商会会长,其地位和影响略见一斑。这里门面之排场在市内酱园中首屈一指。
  铺面两层三开间,底层为门市,二层为账房,上面还有高大的女儿墙。正门额石上刻“本店精制黄米清酒伏硒酱油”,西山墙因朝着江家池,上面刻石写道:“家园食品,一应俱全发行不误。”以此表明该店产品丰富,服务周全,并显示出强烈的宣传促销意识。这里也是前店后坊,后院大得足以占据巷子的一半。
  20世纪50年代公私合营后,北厚记将北头的醴泉居“吞并”,北厚记成了前店,醴泉居成了后厂。其实醴泉居才是济南酱菜行业的“老前辈”,它始建于清顺治十七年(公元1660年)。
  过去的“醴泉居”的门市是临街的几间平房,是个穿堂屋,过道在中间,两边是柜台。穿过后门,有一个院子,院子东边墙角上,有处石砌泉池,上有“醴泉”两字。两米见方的池子里养着近1米长的特大鲤鱼,据说寿命很长,鱼鳃上的那副耳环是当年韩复榘主席夫人为其订做的,显然把这一怪物当成了神灵。很多人到醴泉来,不一定是为了买酱菜,而是为了看看这条神鱼。据说济南战役时,这条大鱼
被炮声给震死了,被人埋在院内的老石榴树下。醴泉居的酱菜一直以
鲤鱼作为商标。
  在两家酱园的传统名品中,甜面酱、原汁黄豆酱油、虾油咸菜、黄米清酒、二锅头、五香豆豉、五香豆腐干、豆腐丝等,颇受百姓欢迎。这里用江家池水制作的原汁黄豆酱油也不错,而磨茄、包瓜和水晶甘芦(当地人也称“地环”)被称为“三绝”。
  磨茄是济南人的发明,做起来很有些讲究。他们发明了用新砖磨去茄子皮的工艺,于是便有了磨茄之名。我曾有幸结识了北京人艺的蓝天野先生,他上世纪50年代初就常常来济南演出,对济南印象最深的就是大明湖的残荷和北厚记的磨茄。残荷好看,磨茄好吃,这就是他心目中的济南。
  包瓜也是济南酱菜的一大特色。甜瓜去瓤,用瓜皮装入花生米、核桃仁、杏仁、姜丝、葱丝和水晶咸菜等馅料酱渍,口感爽脆,咸甜适宜。
  那时买酱菜时,量少者给你用大明湖产的干荷叶包裹,酱菜伴着荷香;量大时则给你用柳条篓子装好,贴上大红纸签儿,用纸绳打个双环莲花扣,你提它走在街上,也挺招眼的。
  那时市民们买酱菜都认济南的老牌子,外地酱菜很难打入济南市场。记得那时去青岛姥姥家探亲,要买礼品就要姥姥喜欢的济南的三样东西:大明湖的白莲藕、北厚记的酱菜和华光牌肥皂。

初审编辑:刘业辉
责任编辑:胡顺伟

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