冬日里的国民美食

2015-11-24 09:59:00来源:沈阳晚报作者:魏雯

  寒冷的冬天,白菜也许是北方最常见的绿色青蔬。在过去,每年入冬前,家家户户都要囤个一二百斤,白菜的做法多样,和肉一起熬着吃、撒上点儿油蒸着吃,白菜叶下火锅、白菜帮剁成馅,件件都是美味。

  白菜被称为百菜之王,也不是没有道理,除了熬、炒、烧、扒、做馅、拌、炝、腌外,还可素炒,可荤做,可调馅,也可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、风干菜及脱水菜等,还可以做各种荤素菜肴的配料。白菜既可变成亲民的小馔,又可化身官府菜中的大肴。一道“开水白菜”、“上汤白菜”,不知要花费厨师多少的原料与心思,才能将整棵菜变得清澈与软糯,白菜的美自然无法比拟了。

  白菜狮子头

  这是一道适合冬季享用的汤菜,和传统狮子头相比,简单省力又美味,堪称国民美食。

  材料(十枚丸子的量):猪肉馅600克、豆腐300克、鸡蛋1枚、酱油3勺、五香粉0.5克、胡椒粉0.3克、葱姜末10克、香油适量、盐适量、色拉油500毫升、葱段2段、姜片3片、八角1个、大白菜叶3-5片。

  做法:1.豆腐焯水沥干,用勺子碾压成豆腐泥,白菜叶洗净沥水备用;

  2.将肉馅加入酱油、五香粉、胡椒粉、葱姜末、香油和鸡蛋搅拌入味,摔打至有黏性;

  3.压碎的豆腐泥倒入肉馅,放入盐调味,充分搅拌均匀;

  4.将肉馅分成等份后团成狮子头备用;

  5.锅烧热,倒入色拉油,将油烧至约六成热,放入狮子头炸至变色定型,捞出沥油备用;

  6.砂锅中放入葱段和姜片,放入炸好的狮子头,倒入开水没过丸子,放入八角,将狮子头炖煮约30分钟;

  7.将白菜叶和白菜帮分开,先下片好的白菜帮,约8-10分钟后再放白菜叶,煮透后放入盐和香油调味即可。

  小提示:1.放入豆腐泥会使狮子头香而不腻;

  2.因为不是肉粒而是猪绞肉,且提前炸制定型,所以炖煮的时间不必太长,所以这款狮子头很适合家庭厨房操作;

  3.白菜帮和白菜叶成熟度不一样,所以先煮菜帮后煮菜叶,时间不要过长,否则口感不佳。

  芥末墩儿

  材料:大白菜一棵、糖100克、醋100克、盐5克、芥末15克(可根据个人喜好酌量加减)。

  做法:1.先将白菜去掉老帮,再切去菜根,整棵冲洗干净,横切成3-4厘米厚的圆段(即白菜墩,注意不要散开);

  2.烧一锅开水,将一只高壁沙锅(或瓷坛)放入开水里烫热。将白菜墩逐段放在漏勺里,用勺舀开水浇淋4-5次(不宜浇得太熟,更不可将菜直接放进开水),甩干水放入烫好的沙锅内,每放一层撒少许盐,再撒入芥末、白糖,直至全部码完,最后浇入米醋,将沙锅盖盖严、密封,第二天即可取食。

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责任编辑:王清漪

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